De la qualité des aliments mais également de leur cuisson dépends la qualité des nutriments que vos cellules vont absorber ce qui est indispensable au maintien d’une bonne santé car notre corps a besoin de vitamines, d’oligo-éléments et d’enzymes contenus dans nos aliments.
La plupart des modes de cuisson détruisent ceux-ci voire même les rendent nocifs pour l’organisme. Les modifications induites par la chaleur sont d’autant plus importantes que la température est élevée et que le temps d’exposition est long.
À partir de 110°C, les aliments subissent d’importantes transformations. Il faut donc éviter les grillades et fritures qui varient entre 300 et 700°C, le four traditionnel qui atteint 300°C, la cocotte-minute qui parvient à 140°C. A contrario, la cuisson à vapeur douce ne dépasse pas les 95°C et préserve ainsi les vitamines, les enzymes, permet aux minéraux de rester assimilables et aux acides aminés d’être biologiquement efficaces.
En effet la cuisson d’un aliment induit des réactions chimiques qui peuvent altérer le produit si cette cuisson est à hautes températures et provoque les pertes d’acides aminés (AA), de la Vit C dés 60°, de la vitamine D dès 110°. A 145° arôme et couleur brune apparaissent car les AA inter agissent avec les sucres et produisent de l’Acrylamine (Molécule de Maillard) classé par l’OMS dans les produits cancérigènes et comme sources de lésions nerveuses.
Ainsi la cuisson en autocuiseurs, grille pains, feu de bois détériorent les aliments et intoxiquent l’organisme
Dans les cuissons à la vapeur dans un couscoussier ou une casserole à étage, à basse température ou à l’étouffée, au woks, en pochant ou en faisant bouillir, sans sels ajoutés et sans graisses la valeur nutritionnel des aliments est protégée même si c’est à l’état cru que les aliments possèdent le maximum de valeur nutritive.
Bon à savoir ?
Un légume cuit entier dans sa peau conserve un peu plus de sa valeur nutritive mais pour cela il faut choisir des légumes bios.
Il existe sur le marché deux appareils qui offrent des conditions de cuisson optimales pour la santé et la gastronomie. Il s’agit du Vitaliseur de Marion et de l’Omni cuiseur. Il peut en effet être utile de revoir son équipement de cuisine et d’éviter les ustensiles en aluminium et les poêles en Téflon qui dégagent des résidus toxiques .
Comme la plus part des vitamines sont à la fois sensibles à la lumière et à la chaleur les légumes frais et bio seront le plus possible consommés crus ou avec une cuisson à température très modérée.
Éviter de les tremper pour les nettoyer ce qui augmente la perte des vitamines , plutôt les rincer sous un filet de vinaigre blanc puis d’eau.
Cependant l’assimilation par notre organisme de la béta-carotène ( pro-vitamine A) et de certains minéraux est facilitée pour la tomate et la carotte par une douce cuisson.
Avec les beaux jours revient le goût des grillades avec des cuissons au barbecue au charbon de bois ; ce mode de cuisine devrait rester exceptionnel et surtout respecter plusieurs règles d’hygiène .Outre les hydrocarbures , composés cancérogènes produits par les braises ou les flammes qui touchent les viandes, il est impératif de garder la viande au frais et de ne pas l’exposer trop longtemps à l’extérieur avant sa cuisson .Il est également conseillé de la faire mariner, cela attendrie les fibres et selon les épices utilisées participe à une meilleure digestion. Le choix d’une « plancha »au gaz ou électrique semble un bon compromis, mais se rappeler également que cette alimentation n’est pas la plus adaptée pour notre système digestif et donc pour notre santé.
La cuisson en papillote se fera dans un papier sulfurisé ou dans des paniers en inox ou en bambou de manière a être mise à la vapeur ; elle permet une cuisine légère pour les viandes, les légumes et le poisson et préserve nutriments et les vitamines.
Manger est un plaisir mais doit aussi permettre d’apporter à nos métabolismes les nutriments nécessaires sans épuiser notre organisme ni l’intoxiquer ; modifier ses modes de cuisson permet de tester d’autres recettes et de rapidement sentir les bienfaits de ces nouveaux choix.