Le poisson dans le régime méditerranéen
Avec une mer chaude qui héberge environ six cent espèces de poissons dont on retrouve sur les étalages l’Anguille, les Anchois, la Baudroie, la Bonite, le Carrelet, le Chinchard, le Congre, la Daurade, le Loup, le Merlu, le Maquereau, la Raie, la Rascasse, le Rouget, la Roussette, la Sardine, la Sole, le Thon pour ne citer que les plus connus, la diète méditerranéenne bénéficie d’un large choix de poissons qu’elle accommode grillés ou bouillis.
Les ressources halieutiques naturelles du bassin méditerranéen sont une richesse qui a très tôt profitée aux populations des régions du bord de mer. Dans les civilisations antiques le poisson est une ressource alimentaire importante dont témoignent l’archéologie avec des scènes de pêche ou de conservation des poissons sur des monuments ou des fresques. Les poissons sont vidés et séchés à l’air libre, gardés en saumure ou consommés frais, grillés ou bouillis.
Sous les règnes d’Auguste (27 av JC - 14 av JC) le romain Marcus Apicius, fin gourmet, consacra un livre de son « De re coqinaria » (L'art culinaire) aux poissons. Certains auteurs antiques relatent les pêcheries romaines ou de nombreux esclaves de l’Egypte jusqu’au détroit de Gibraltar pratiquent diverses méthodes de pêche. Des témoins parlent des viviers qui permettent une réserve d’espèces parfois fortes rares. Les cultures méditerranéennes partagent une idée commune de la diététique enseignée par les médecins grecs ou romains de l'Antiquité comme Hippocrate de Cos ou Galien, les médecins arabes tels Avicenne repris par les médecins Européens comme Arnaud de Villeneuve Aldebrandin de Sienne au 13ème Siècle
Sur l’étalage du poissonnier
Poissons sauvages ou d’élevage, gras ou maigre sont les questions que nous pouvons nous poser lorsque l’on fréquente les étalages des poissonniers.
En effet certains poissons sont dits à chair maigre d’autres à chair grasse ; la première qualité du poisson c’est sa richesse en lipides variables selon les espèces de 0,5 à 15 %. Les poissons maigres sont l'Haddock, le Bar, la Morue, le Colin, la Daurade, le Cabillaud, le Colin, l’Eglefin, la Limande, le Merlan, la Sole avec 0,5% à 2% de lipides. Les poissons gras sont l’Anchois, le Hareng, la Sardine, le Saumon, le Maquereau (et la Truite difficile à trouver en méditerranée) avec 10 à 15% de lipides.
Ce sont les algues, principale nourriture des poissons sauvages qui leur apportent ces bons acides gras indispensables à notre santé ; les poissons d’élevage n’en contiennent pas ou peu car ils sont le plus souvent nourris avec des farines diverses. Et plusieurs problèmes sanitaires ont été révélés notamment avec les traitements antiparasites toxiques pour l’homme des élevages de saumon.
D’après une étude de l’Union mondiale pour la nature (IUCN) 40 espèces de poissons en méditerranée risquent de disparaître dans les prochaines années, ce rapport incrimine les modes de pêche qui détruisent des centaines d’animaux marins et la surpêche de certaines espèces comme le thon rouge. Soyons responsable de notre consommation et choisissons des espèces qui sont moins en danger comme la Sardine au-delà de 10cm, le Maquereau, la Rascasse, le Lieu Jaune, le Thon blanc germon, le Sar.
Bienfaits pour la santé
Les lipides du poisson sont des « bons gras » essentiellement composé d’Oméga 3, des acides gras polyinsaturés, classés acides gras essentielles car l’organisme humain en a impérativement besoin mais ne les produits pas, il faut donc les apporter par la nourriture. Les acides gras oméga-3 sont dits polyinsaturés car leur chaîne carbonée comprend plusieurs doubles liaisons. Les principaux acides gras du groupe oméga-3 sont l’acide alpha-linoléique, l’acide eicosapentaénoique (EPA), et l’acide docosahexénoique (DHA). Ces bons gras ont une incidence favorable sur la composition des membranes cellulaires et du cerveau et participent à de nombreux processus biochimiques de l'organisme comme la régulation de la tension artérielle, l'élasticité des vaisseaux, les réactions immunitaires et anti-inflammatoires, l'agrégation des plaquettes sanguines. Les omégas 3 dans le cadre d’un régime alimentaire hypo toxique et d’une bonne hygiène de vie luttent également contre l’excès de cholestérol, et les différentes maladies du système circulatoire comme les plaques d’athérome, l’artériosclérose. Ils agissent en équilibrant le taux des triglycérides sanguin et en diminuant très légèrement la fréquence cardiaque. Ils participent également au bon fonctionnement du système immunitaire.
Les poissons sont des protéines animales faciles à digérer et aussi riche que celle de la viande qui pour 100gr de chair apporte environ 15 à 20 grammes de protéines mais la qualité des nutriments varie d’une espèce à l’autre selon l’âge, le sexe la saison et surtout l’environnement et l’alimentation.
Comment consommer du poisson ?
Chez le poissonnier choisir un animal à l’œil vif, brillant et bombé avec ses écailles aux reflets irisés, ses ouïes humides, rouges rosées, sa queue tendu et à l’odeur marine, celles des algues. Si une odeur acre, ammoniaquée et forte afflue évitez ces poissons qui peuvent susciter une réaction « allergique » par production importante d’histamine, substance qui se forme lorsque le poisson a perdu de sa fraicheur. Préférer les petits poissons bleus comme le Maquereau, la Sardine, le Hareng qui contiennent moins de toxiques et de métaux lourds que les plus grosses espèces. Les poissons du sommet de la chaine alimentaire comme le Thon, l’Espadon, le Bar sont presque toujours plus contaminés par des polluants et/ou des métaux ou métalloïdes, dont le mercure sous la forme de méthyle mercure, toxique.
Certaines personnes développent des réactions ou des allergies au poisson parfois liés à la caséine, une protéine du lait que l’industrie alimentaire utilise dans la fabrication du saumon reconstitué ou dans d’autres préparations à base de poisson ou lorsque le poisson contient des larves vivantes.
La cuisson détruisant les vitamines et oligo-éléments, pour profiter de tous les bienfaits du poisson essayer de le consommer parfois cru si vous n’êtes ni enceinte ni en train d’allaiter votre un enfant, en le préparant en tartares ou en carpaccio, ou encore mariné dans du citron vert, sinon une cuisson douce, rapidement pochée ou à la vapeur est préférable à celle du four.
Pour une meilleure assimilation et une excellente digestion évitez d’associer ces protéines « fortes » que sont les poissons avec des amidons forts comme le blé, l’avoine, les pates et préférer l’accompagnement de légumes ou d’amidons « faibles » comme les pommes de terre, les patates douces ou le potimarron, le riz.
Invitez à votre table deux fois par semaine du poisson gras et une autre fois du poisson maigre et consommer des portions de la taille d’une paume de main adulte. Essayer de consommer le poisson frais acheté le jour même ou préférez des poissons congelés en mer au moment de la pêche à du poisson frais gardé quelques jours au fond de votre réfrigérateur. Vous pourrez ainsi profitez de tous ses bienfaits.