SOJA est un nom utilisé en Europe pour commercialiser des végétaux différents
Riche en protéines ( 38%) après la graine de coton (50%) le soja (Soybean du latin glycine) renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de phosphore ,de potassium, de calcium, de magnésium, de fer et de zinc. Il existe environ deux cent sortes de soja de plus des plantes différentes portent en Europe le nom de soja.
Parlons d'abord du soja jaune plante herbacée en gousse velue (glycine max) contenant une graine de couleur jaune comme son nom l’indique, tachetées de noir et de brun, rondes et grasses au toucher, car elle contient 18% d’huile très riche en Oméga 3 et Oméga 6 mais également en lysine, l’un des huit acides aminés indispensable à notre bol alimentaire journalier.
Il n’est pas consommable cru même en farine, car sa cuisson est indispensable pour éliminer les FAN (facteurs antinutritionnels) éléments qui sont nécessaires à la protection de la plante mais hépato toxiques et peuvent aussi porter atteintes au fonctionnement de nos reins.
Les glucides (alpha galactosides) du soja sont non digestibles induisant d’importantes fermentations digestives toxiques mais ces inconvénients disparaissent avec le soja fermenté ou le tofu..
Il est donc prudent d’éviter le lait de soja chez les personnes fragiles sur le plan digestif et de ne pas en donner aux nourrissons car le taux d’hormones contenu dans le lait de soja est important ce qui risque de provoquer une activation hormonale prématurée de l’enfant.
Des études ont prouvés que les bébés nourris au lait de soja peuvent avoir des problèmes à la puberté avec un développement hormonal perturbé et souvent précoce.
D'autres études préconisent d’éviter la consommation de soja aux femmes ayant ou ayant eu un cancer hormonaux dépendant ou encore ayant un terrain familial de ce type de cancers. Des études contradictoires le conseillent avec pour arguments que dans ces terrains ou les récepteurs des œstrogènes sont stimulés, les isoflavones du soja ont un effet d'activation bien moindre de ces récepteurs, ils seraient donc protecteurs.
Par prudence dans mon cabinet de naturopathe je les déconseille aux femmes ayant ces profils car la nature nous a offert d’autres ressources.
Dans l'industrie alimentaire, différents produits sont à base de soja comme la lécithine de soja, un additif alimentaire (E322) au rôle d'émulsifiant, très utilisée dans le chocolat , la farine de soja, déshuilée ou non, les protéines de soja texturées qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la viande, les concentrés et les isolats de soja, produits plus riches en protéines que la farine (jusqu'à 90 %), utilisés en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.
Aliments fermentés issus du soja
Le tofu fermenté est obtenu en ensemençant du tofu avec des moisissures suivi d'un salage et d'un affinage.
Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja ou de riz fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
Le shoyu communément appelé «sauce soja" est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari, une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que celui du shoyu.
Ne pas confondre avec le soja vert ainsi nommé improprement soja alors que c’est un haricot mungo ou mung ou taujé selon les cultures, une plante tropicale, différente du soja jaune. On l’utilise comme un haricot ou en pousse de graines germées.
C’est un aliment sain, consommé plusieurs décennies par les asiatiques et beaucoup étudiés du fait que cette population étaient moins sujette aux maladies cardiovasculaires que les occidentaux.
Le faire tremper 24 heures dans de l’eau de source avant de commencer sa germination en plaçant le germoir dans un endroit sombre, le germe s’utilise en salade au bout de 3 jours . Ce germe est souvent vendu sous le nom de « pousse de soja ».
Sinon le haricot mungo peut être cuisiné après être trempé pendant une nuit avec des grains de cumin, d’anis vert ou de fenouil ou quelques algues kombou ce qui facilite sa digestion. Pour le manger en haricots cuits, le faire bouillir pendant 35 minutes dans l’eau. Il se sert avec du riz ou du quinoa. Il est conseillé pour avoir une assiette équilibrée et complète en AA (acides aminés ) d’associer les légumineuses aux céréales, autres sources de protéines végétales comme le riz, le maïs, la semoule, le quinoa, de préférence au même repas. Ce "soja vert" est réputé pour ses propriétés fortifiantes et donc pour lutter contre la fatigue.